很多消费者看着超市货架上不同标注的酱油不知道从何下手，我们一起揭开酱油的神秘面纱。

　　一、买酱油优选特级酿造酱油

　　从酱油工艺上看，酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油则是以不少于50%的酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的酱油。

　　酿造酱油又可以分为特级、一级、二级、三级；而可以反映酱油稠稀、香气、滋味的指标——可溶性固形物和氨基酸态氮含量由特级到三级依次降低。

　　也就是说这几个等级酱油中，特级的香气最为浓郁，滋味最为鲜美、醇厚，然后依次是一级、二级、三级，而配制酱油的可溶性固形物和氨基酸态氮含量大概相当于酿造酱油的三级酱油，所以建议消费者优先选择特级酿造酱油。

　　二、根据个体需求选购酱油

　　同为酿造酱油，有的标注“铁强化酱油”，有的标注“零添加酱油”，有的标注“减盐酱油，”有的标注“有机酱油”，有的标注“海鲜酱油”，有的标注“草菇酱油”，有的标注“蒸鱼豉油”。消费者到底该选哪个呢？

　　1、建议贫血者选择铁强化酱油

　　铁强化酱油是动物肝脏、动物血、瘦肉之外，膳食铁的又一种补充来源，有助于贫血者补铁，由于10毫升酱油大概含有1.6-1.7克盐，接近中国居民膳食指南食盐推荐量的1/3，所以不能为了补铁而增加酱油用量，菜里放了酱油就要减少盐的用量。

　　2、不用专门给孩子选择儿童酱油

　　对比两种儿童酱油的营养成分表，发现钠含量分别为5500毫克/100克和5968毫克/100毫升，与普通酱油相比并无优势；

　　某儿童酱油宣传富含微量元素锌，能改善孩子食欲，结果其锌含量仅为0.55毫克/100克，每天吃10毫升也不足推荐量的1/100，要想给孩子补锌吃贝壳类海产品、蛋黄、坚果更靠谱，所以没有必要给孩子购买儿童酱油。

　　3、不一定非要零添加才安全

　　很多酱油会标注“0添加防腐剂、0添加香精、0添加色素”，好像给消费者“更安全”的感觉；

　　其实酱油中即使使用苯甲酸钠、山梨酸钾这些防腐剂，只要安全国家标准规定的剂量使用也是安全的，所以完全没有必要强调零添加更安全，所以所谓酱油零添加更多是营销噱头，而且需要提醒消费者的是，不添加任何防腐剂又要起到防腐的效果，盐的含量往往会更高。

　　4、建议选择薄盐酱油中钠含量最低的

　　经调查，某超市销售的普通酱油钠含量在942毫克/15毫升~1290毫克/15毫升之间，而两款薄盐酱油的钠含量分别是722毫克/15毫升和783毫克/15毫升；经计算薄盐酱油盐含量比普通酱油低23%~42%不等，所以建议消费者学会阅读酱油的营养成分表，选择钠含量最低的。

　　5、海鲜酱油、草菇酱油只是口味不同

　　无论海鲜酱油还是草菇酱油，基本配料都是脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐，还会添加白砂糖、食品添加剂（焦糖色、谷氨酸钠）、食用酒精、果葡糖浆、三氯蔗糖、苯甲酸钠、黄原胶等调味，然后添加海鲜成分或草菇成分赋予酱油海鲜味或草菇味，消费者根据自家对鲜味的喜好选择即可。

　　6、蒸鱼建议用蒸鱼豉油

　　蒸鱼豉油的原料有水、白砂糖、食用盐、大豆、小麦粉、酵母提取物、焦糖色、5’-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠。与生抽相比味道比较鲜美回甜，而5’-肌苷酸二钠具有鱼鲜味儿，很适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴，淋在蒸好的鱼上调味，能更好呼应鱼的鲜美。

　　7、选购有机酱油请看清有机标识

　　有机酱油的原料不使用农药、化肥、激素、转基因技术，生产、加工和包装都比普通食品有更高要求。但符合国家卫生标准的普通酱油同样安全，消费者可以放心选购。

　　选择有机酱油需要看清“中国有机产品”的中文字样，以及有机编码、认证机构名称或标志。

　　温馨提示

　　不同概念酱油可根据顾客需求自行选择，建议一定要到大型商超选择大品牌，这样品质更有保障；另外选购酱油时还要注意是烹调酱油还是佐餐酱油，烹调酱油要烹调后食用，而佐餐酱油微生物指标要求更高，可以直接佐餐用。

　　三、知识链接

　　1、生抽和老抽的适合用法

　　老抽和生抽最大的区别是老抽颜色深，生抽颜色浅；因此老抽用来上色，比如烹调红烧肉；而生抽则用来调味，一般菜出锅前放。

　　2、什么时候放酱油更健康

　　红烧需要开始用老抽上色的菜，煸炒时不要煸炒焦糊，以免氨基酸被破坏，或者蛋白质经高温产生致癌物杂环胺；而一般炒菜出锅放生抽氨基酸保留好，可以更好保留生抽鲜味儿。

　　3、酱油添加多少更健康

　　15毫升盐含量接近每人每天推荐量的1/3，如果平时炒菜爱放酱油，而且每顿都炒菜，建议每顿控制在5毫升，另外将4克盐放在小碗里用于一天炒菜用，如此才能将总体盐的量控制下来。